07/02/20207 de Febrero de 2020

Nuestros paladares están habituados a degustar carnes maduradas en Quijorna, usar el término vaca solo está permitido para denominar así a los animales sacrificados mayores de cuatro años. Esto significa que cuanto más añejo es el animal mayor volumen muscular y tamaño adquiere.

Después de sacrificar una vaca sus fibras musculares se endurecen debido a la falta de agua y oxígeno en los tejidos produciéndose una liberación de calcio a las mismas. Esto sucede entre las 24 y 48 horas posteriores al sacrificio. El proceso de maduración de las carnes maduradas en Quijorna, nos permite de forma natural ablandar los tejidos. Para que el proceso sea correcto debemos conseguir un equilibrio entre sabor y ternura.

Existen dos maneras de madurar la carne: en seco y al vacío.

- Maduración en seco: es el más utilizado a día de hoy en nuestro país. Consiste en mantener la carne en unas condiciones óptimas de temperatura y humedad. Esta deberá reposar de manera continua dentro de unos parámetros establecidos y en unas adecuadas instalaciones que mantengan este nivel.

- Maduración al vacío: deberá ser realizada antes de transcurridas 48 horas después del sacrificio. La carne se envasa al vacío y se refrigera a una temperatura que no supere los 3 ºC. Esta forma de maduración no puede sobrepasar las dos semanas, si no aparecerían sabores y olores desagradables.

El mejor punto de maduración lo obtenemos entre el día 21 y 35, dependiendo del tipo de raza. Habitualmente es en el día 30 que acaba el proceso de maduración. A partir de ese punto el ablandamiento estaría producido por la destrucción de las proteínas y la hemoglobina de la carne.

Para degustar una excelente maduración, deberás ir a especialistas en maduración, cómo La Mancheguita 1978. Ven, pruébanos y sé tú quien decide. Conócenos mejor, no te dejaremos indiferente.